懂茶帝，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣(mài)弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。
不止一個(gè)茶友問(wèn)過(guò)小懂，六大茶類(lèi)中主要成分的含量有多大區(qū)別？
這其實(shí)是個(gè)很難的問(wèn)題，因?yàn)椴枞~中成分的含量受鮮葉品種、生態(tài)環(huán)境和工藝等諸多因素的影響，我們很難判斷每一種因素對(duì)茶葉成分的影響有多大。
今天我們來(lái)討論一下，工藝，這個(gè)重要的因素，對(duì)六大茶類(lèi)的影響到底有多大。既然只討論工藝，那其它幾個(gè)變量就應(yīng)該是相同的。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授團(tuán)隊(duì)，曾經(jīng)對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行過(guò)專(zhuān)項(xiàng)研究。他們采用相同地點(diǎn)、相同嫩度的鮮葉毛蟹春茶，以駐芽二葉、三葉為主的鮮葉為原料，分別按炒青綠茶、遠(yuǎn)安鹿苑(黃茶)、湖南黑茶、白牡丹(白茶)、鐵觀音和功夫紅茶加工方法加工成六大茶類(lèi)。
我們來(lái)看看研究分析這些不同工藝茶的主要生化成分含量，結(jié)果差異在表格中就一目了然了：
表格中標(biāo)紅部分，為六大茶類(lèi)中成分最高者。
從表格中，我們可以作以下分析：
1可溶性碳水化合物和氨基酸
這兩類(lèi)物質(zhì)既是茶葉的呈味物質(zhì)，又是形成茶葉香氣的重要基質(zhì)。它們的含量均以白茶最高，與鮮葉比較，氨基酸增加98%，可溶性碳水化合物增加6%以上。
而紅茶氨基酸含量卻減少25%，可溶性碳水化合物下降32%。這兩類(lèi)物質(zhì)在烏龍茶中也減少明顯。這是為什么呢？
最重要的原因是白茶加工中適度地激發(fā)、利用了內(nèi)源酶活性，有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、積累；而紅茶加工中酶性氧化激烈，這些物質(zhì)的分解、轉(zhuǎn)化量多，保留相對(duì)較少。
其次，紅茶和烏龍茶加工中，即使氨基酸和可溶性碳水化合物的形成也比較多，但由于它們可能被直接或間接轉(zhuǎn)化為香氣或其他滋味物質(zhì)而減少。
2茶多酚
在六大茶類(lèi)中變化不一，其含量依綠茶＞黃茶＞黑茶＞白茶＞烏龍茶＞紅茶的順序依次遞減，而且前三名的殺青類(lèi)茶比后三名的萎凋類(lèi)茶的含量平均高58.6%，其中差異最大的是綠茶和紅茶，相差1.8倍。
茶多酚
3黃酮類(lèi)
黃酮類(lèi)的含量按照白茶＞烏龍茶＞紅茶＞綠茶＞黃茶＞黑茶的順序依次遞減，采用萎凋工藝的三類(lèi)茶的黃酮含量，明顯高于采用殺青的三類(lèi)茶，恰好與茶多酚含量變化方向相反。
需要特別指出的是，白茶在加工過(guò)程中黃酮類(lèi)含量升高16.2倍，是其他五大茶類(lèi)含量的14.2～21.4倍。
4咖啡因
咖啡因含量按照白茶＞綠茶＞黃茶＞烏龍茶＞黑茶＞紅茶的順序依次遞減，在六大茶類(lèi)加工過(guò)程中的含量變化差異不大，其含量均保持在3%左右。只有白茶比鮮葉的含量增加，而且還比其他五類(lèi)茶含量高14%~29%。
5水浸出物
水浸出物總量按照綠茶＞白茶＞烏龍茶＞黃茶＞黑茶＞紅茶的順序依次遞減，黑茶和紅茶的水浸出物最少，均比鮮葉減少45%以上。
黑茶水浸出物總量減少可能與黑茶渥堆中微生物大量生長(zhǎng)繁殖，需要消耗大量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)有關(guān)。紅茶水浸出物總量減少可能與紅茶萎凋用于呼吸作用的消耗以及發(fā)酵時(shí)可能轉(zhuǎn)化成不溶性的大分子物質(zhì)等有關(guān)。
通過(guò)這樣的專(zhuān)項(xiàng)研究，我們看到了采用相同原料加工成的六大類(lèi)茶，在主要化學(xué)成分上也是有很大差異的，可見(jiàn)工藝對(duì)茶葉化學(xué)成分的影響巨大。
參考資料：
《加工工藝對(duì)不同茶類(lèi)主要生化成分的影響》，楊偉麗、肖文軍、鄧克尼，《茶葉情報(bào)》2001年第27卷第5期。
